Schweinefilet im Pfeffermantel

Am 16. Jänner 2021 ist der Tag der scharfen Gerichte – auch als International Hot and Spicy Food Day bekannt. Kochprofi Pascal Thurner von „Aufgetischt by Pascal Thurner“ stellt dir daher wieder ein köstlich ausgefallenes Rezept vor: gemeinsam mit Kotányi und Seidl Fleischerhandwerk präsentiert er ein Sous-vide gegartes Schweinefilet im Pfeffermantel mit Kartoffelpüree an Sherry Crema. Alle Rezepte von Pascal findest du auf seiner Website: aufgetischt-by-pascalthurner.jimdosite.com/

Zubereitung:

1. Das Filet säubern und trocken tupfen, den Pfeffer in einem Mörser zerkleinern und eine Knoblauchzehe hacken. Rosmarin und Thymian ebenfalls fein hacken und mit dem Pfeffer vermengen. Das Filet mit Senf bestreichen und damit in der Pfeffer-Kräuter-Mischung wenden. 
2. Anschließend wird das Filet in einem Folienbeutel gemeinsam mit Olivenöl vakuumiert. Achtung: unbedingt darauf achten, dass die Schweißnaht wirklich dicht ist. Das Wasserbad sollte auf eine Temperatur von 56 °C programmiert sein, das Schweinefilet für mindestens zwei Stunden in das vorgeheizte Wasserbad legen. 
3. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, halbieren und in einem Kochtopf ca. 20 bis 25 Minuten gar dämpfen. Milch und Butter in einem Topf erhitzen, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben. Die Kartoffeln stampfen, die Butter-Milch-Mischung hinzufügen und alles zu einem fluffigen Püree aufschlagen. 
4. Die äußeren Blätter und die Strünke vom Romanesco abschneiden, die Köpfe gründlich waschen, in größere Röschen teilen und nebeneinander in einen Dämpfeinsatz legen. Die Karotten waschen, schälen und zu dem Romanesco dazulegen. 
5. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, den Dämpfeinsatz in den Topf stellen oder daraufsetzen (je nach Modell) und die Romanescoröschen und die Karotten bei mittlerer Hitze zugedeckt im heißen Dampf ca. 8 Minuten lang bissfest garen. 
6. Einen Topf erhitzen, Zwiebel leicht anbraten, mit Sherry ablöschen und den Obers dazugeben. Das Ganze aufkochen und so lange kochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Anschließend mit Salz abschmecken. 
7. Nach ca. 2 Stunden den Beutel von dem Fleisch aufschneiden und das Filet entnehmen. Die gewünschte Kerntemperatur des Schweinefilets sollte sich am Ende zwischen 58 und 63 °C einpendeln, das Stück Fleisch „wandert“ daher nun in die Pfanne. Bei direkter Hitze bei etwa 220 °C etwa zwei Minuten von jeder Seite anbraten, danach das Filet kurz ruhen lassen und in Scheiben aufschneiden.